책소개
세계의 향신료 54가지에 대한 안내서! 향신료 입문자와 미식가를 위한 향신료 가이드 북 『향신료 수첩』. 요리의 맛과 풍미를 살려주는 세계의 향신료 54가지를 소개한다. 전체, 수프, 샐러드, 생선, 육류, 디저트 등의 요리별로 구분하여 한ㆍ중ㆍ일의 대표적인 향신료를 일목요연하게 정리하였다. 각 향신료의 맛과 향, 효능과 용도, 사용 부위와 보관법 등을 구체적으로 소개한다. 또한 역사와 유래, 사용되는 요리, 향신료를 구입할 수 있는 곳까지 안내한다. ☞ 북소믈리에 한마디! 이 책에는 경희대학교 최수근 교수를 필두로 하여 실생활에 도움이 되는 정보들을 중심으로 모았다. 향신료라 하면 보통 서양에서 들어온 것들을 떠올리는데, 서양은 물론 동양과 우리나라에도 좋은 향신료가 있다는 것을 확인시켜준다.
저자소개
저자 최수근 경희대학교 조리서비스경영학과 교수. 영남대학교에서 식품학 박사를 취득하고, 프랑스 요리학교‘르-꼬르동블루Le Cordon Blue’에서 수학했다. (주)호텔신라 조리팀에서 근무했으며, 현재 한국조리학회장을 맡고 있다. <소스의 이론과 실제> <요리와 소스>(공저) <소스의 비밀>을 쓰고 <세계의 명품 허브와 향신료>를 공동 번역했다. 저자 최혜진 서울현대전문학교 교수로 호텔조리과에서 한국음식과 조리이론을 가르치고 있다. 숙명여자대학교에서 전통식생활문화를 전공해 석사학위를 취득하고, 세종대학교 외식경영학 박사과정에 재학 중이다. 르네상스호텔 한식당과 남인천고등학교 조리과학과에서 근무했다.
목차
들어가기 전에ㆍ2 이 책을 일는 방법ㆍ6 향신료 이야기ㆍ27 ●요리별 향신료 전채 네스트리움Nasturtiumㆍ20 / 딜Dillㆍ22 / 케이퍼Caperㆍ24 / 파슬리Parsleyㆍ26 / 파프리카Paprikaㆍ28 수프 보리지Borageㆍ42 / 아라굴라Rocket Saladㆍ44 / 크레송Cressonㆍ46 / 타라곤Tarragonㆍ48 샐러드 브리미 모차렐린Brimi Mozzarelline 마우리 모차렐라Mauri Mozzarella 마우리 모차렐라 디 부팔라 캄파나Mauri Mozzarella di Bufala Campana 오르가닉 밸리 모차렐라치즈Organic Valley Mozzarella Cheese 생선 겨자Mustardㆍ52 / 레몬그라스Lemongrassㆍ54 / 로즈마리Rosemaryㆍ56 / 마조람Marjoramㆍ58 / 바질Sweet Basilㆍ60 / 생강Gingerㆍ62 / 아니스Aniseㆍ64 / 커민Cuminㆍ66 / 터메릭Turmericㆍ68 / 펜넬Fennelㆍ70 육류&소스 가랑갈Galangalㆍ74 / 넛멕Nutmeg / 메이스Maceㆍ76 / 마늘Garlicㆍ78 / 세이지Sageㆍ80 / 양파Onionㆍ82 / 오레가노Oreganoㆍ84 / 월계수Sweet Bayㆍ86 / 정향Cloveㆍ88 / 캐러웨이Carawayㆍ90 / 타임Thymeㆍ92 / 호스래디시Horseradishㆍ94 / 후추Pepperㆍ96 디저트 민트Mintㆍ100 / 바닐라Vanillaㆍ102 / 시나몬Cinnamonㆍ104 / 양귀비씨Poppyㆍ106 / 카더몬Cardamonㆍ108 ●한중일 향신료 한국 고추Red Pepperㆍ112 / 달래Wild Onionㆍ114 / 대파Leekㆍ116 / 미나리Dropwortㆍ118 / 부추Chinese Chiveㆍ120 / 솔잎Pineㆍ122 / 쑥갓Crown Daisyㆍ124 / 오미자Schizandraㆍ126 / 참깨Sesameㆍ128 중국 감초Licoriceㆍ132 / 고수Corianderㆍ134 / 팔각Star Aniseㆍ136 일본 산초Chinese Pepperㆍ140 / 와사비Wasabiㆍ142 부록_허브 농장 소개ㆍ144 향신료 구매처참고 문헌ㆍ150 참고문헌)ㆍ156 향신료 색인(가나다순)ㆍ158
